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Soufflé de queso con jamón

abril 20, 2017

Existen en la cocina, dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes o dulces que serán servidos como postres, muchas veces flambeados con licores. Dentro de las preparaciones saladas los más habituales son los de queso o los de salmón, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, el de chocolate, frutas o de crema zabaglionne.
Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque.
Tristemente, hoy en día, es un plato que ha desaparecido de la carta de los restaurantes para dar paso a las "espumitas" y a los sifones, para conseguir texturas parecidas al soufflé pero que están muy lejos, de la creación legendaria.
Uno, de los motivos de su desaparición, es que se necesita una mano experta, para hacerlos y alguien dedicado exclusivamente a ello, ya que no admite preparación con anterioridad.
Según Alejandro Sales del blog de Arte y Gastronomía lo que más le asombro, fue leer, una encuesta de lo que el publico valoraba más de un restaurante y lo más triste es, que la cocina quedaba relegada a un quinto lugar, estando por delante el ambiente, la decoración, el tipo de público y el servicio. Un servicio, que nada tiene que ver con el servicio de la restauración.
Recuerda que había tres grandes restaurantes en Barcelona, donde preparaban esta delicia el Quo Vadis, Reno y Finisterre, de ellos ya ninguno existe. Y cuando estaba en Madrid siempre lo tomaba en Jokey, también hoy desaparecido.
Los ingredientes principales que definen este característico plato y el cual, se distingue por su aspecto inflado, son las claras a punto de nieve y la salsa bechamel.
Gracias a nuestra querida Rocío, del blog Chismes y Cacharros el desafío de este mes de Abril, trata de la elaboración del Soufflé, en el grupo de Desafío en la Cocina, no os perdáis todas las versiones que mis compis y yo, vamos a preparar.

INGREDIENTES:

Para 4 personas:
100 gr de queso
5 claras
3 yemas
1 vaso de leche
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de harina de maíz (Maizena)
4 lonchas de jamón serrano
mantequilla y harina (para los moldes)
sal
perejil ( yo para adornar le puse unas hojas de menta)

ELABORACIÓN PASO A PASO:

Tamizamos las harinas sobre un bol, con la ayuda de un colador.
Añadir la leche y batimos con unas varillas, hasta que este bien mezclado.
En un cazo calentar la mezcla y seguir batiendo hasta que espese. Incorporamos el queso cortando en dados y remover hasta que se funda. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.
Una vez fría la crema, agregar las yemas y mezclar bien. Reservar.

Untar los cuatro moldes con mantequilla y espolvorear con harina.
Montar las claras a punto de nieve. Sazonar.
Incorporamos la mezcla anterior sobre las claras y mezclar con suaves movimientos envolventes. Reservar.
Precalentar el horno a 175º C.

Repartimos el preparado anterior en los moldes, rellenando su 3/4 partes, por que si los llenamos hasta arriba al suflar en el horno, se nos puede salir del molde parte de la mezcla, por ese motivo, rellenaremos las 3/4 partes del molde.

Metemos en el horno a 175º C durante 20 o 25 minutos hasta que se inflen.

Retiramos la grasa del jamón, troceamos y lo tostaremos en una sartén caliente sin aceite.

CONSEJO:

Para hacer un buen soufflé, es importante sellarlo. Si el soufflé es salado, poner en el fondo del recipiente una fina capa de queso rallado y pasarlo por el grill para que se forme una costra. Si el soufflé es dulce, añadir caramelo liquido. Una vez que agreguemos el compuesto del soufflé y lo metamos en el horno (previamente caliente) el vapor que se forma en fondo empujará hacía arriba hinchando la masa.

Servir el soufflé con el jamón tostado por encima y decora con perejil o unas hojitas de menta.

Espero que disfrutéis esta receta, el soufflé no se hace esperar y nunca abrir la puerta del horno mientras se esta haciendo.

Buen provecho.

Las recetas de María Antonia