Home Unlabelled Presa ibérica en escabeche de manzana reineta del Bierzo

Presa ibérica en escabeche de manzana reineta del Bierzo

enero 20, 2017

Seguro que muchos de vosotros al igual que yo, nunca ha preparado carne en escabeche y seguramente no ha probado la presa ibérica o ha oído hablar de ella. Una de esas personas soy yo.
¿ Que es la presa Ibérica? La presa es una pieza de carne que esta situada entre el cabecero del lomo y la paleta, lo que podríamos considerar como el "hombro" del cerdo.
Al ser una pieza de gran movilidad, es una carne con mucha fibra, jugosa y nutritiva. Puede prepararse asada, fileteada o a la plancha, siempre sin exceder la cocción, es decir una cocción corta para servirla en su punto.
Pues bien, gracias a Carolina una, de nuestras estupendas boss, nos propuso que este mes, el desafío tratara de hacer recetas en escabeche. No tenia ni idea que materia prima iba a utilizar, como se hacía y si nos iba a gustar.
Lo primero era buscar recetas y encontré varias que se acomodaban muy bien a nuestros gustos, pero tenía que elegir una claro esta, al final me decidí por una magnifica receta de Bruno Oteiza que resulto ser una autentica delicia.

INGREDIENTES:

1 presa de cerdo ( mejor ibérica de unos 800 gr)
2 manzanas reineta del Bierzo
1 zanahoria ( yo utilice unas cuantas zanahorias baby)
1 cebolla
1 puerro
5 dientes de ajo
1 vaso de vinagre de manzana
1 vaso de vino blanco
1 nuez de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
pimienta molida
bolas de pimienta
sal
tomillo
romero

ELABORACIÓN PASO A PASO:

Sazonamos la presa
En una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra doramos y retirar a un plato.
En la misma cazuela poner un poco más de aceite, añadir la cebolla, el puerro, los ajos, las zanahorias, todo troceado.
Añadimos unos trozos de manzana sin piel, incorporamos las bolas de pimienta y unas ramas de romero y tomillo. ( yo utilice el romero y el tomillo en especias)
Vertemos el vino blanco y lo dejamos recudir. Agregar el vinagre de manzana y una buena cantidad de aceite y cocinar durante 5 minutos. Introducir la presa entera.
Tapar, darle un hervor fuerte y apagar el fuego.

Cortar el resto de la manzana en gajos ( con su piel) y dorarlos en una sartén con un poco de mantequilla, sal y pimienta.
Incorporar los gajos de manzana al escabeche, dejándolos reposar durante 10 minutos.
Cortar la presa en rodajas y servirlas en un plato. Colocar encima la manzana y el resto del escabeche.