Tarta Ópera

abril 20, 2016

De nuevo volvemos a degustar la repostería francesa, La tarta Ópera, no cabe duda, que Francia es una de las grandes cunas de la repostería en el mundo. Aunque la verdad es que Alemania, también ha tenido un importante papel en esta competencia.
Hay muchas referencias históricas de su origen, pero para ser honestos, no resulta nada fácil decir, que algo mundialmente reconocido, fue creado por una persona en tal fecha, sin tener datos muy exactos ni una patente que lo compruebe y la tarta Ópera no iba a ser la excepción.
A continuación os relato las distintas historias que rodean al origen de este pastel:

Muchos creen que Louis Clichy fue su creador, por que también lleva su nombre y quien lo presentara en la Exposición culinaria de París, en 1903. Es uno de los pasteles sello de la pasteleria que aún lleva su nombre y se localiza en Boulevard Beaumarchais.
Sin embargo hay otra historia que se relaciona al nombre más emblemático. Esta historia comienza en 1955, en la pastelería Dalloyau. el pastel fue creado por el chef pastelero Cyriaque Gavillon, este quiso crear algo que se pudiera comer de un solo bocado y al probarlo fuera como tener en la boca toda una torta. Aunque fue nombrado, por su esposa Andree Gavillon a quien le recordaba mucho el pastel a la construcción de la Ópera Garnier (el mismo edificio donde se origino la leyenda del fantasma de la opera.)
Más tarde llego Gaston Lenôtre que fue considerado el padre de la pastelería y chocolatería modernas, renovó el arte de la repostería con su gran creatividad y construyó un verdadero imperio gastronómico por todo el mundo. Es el creador de algunas de las más exquisitas tortas célebres en el mundo entero, al igual que sus bavarois, macarons,charlottes y mousses. Se le considera el creador de la tarta Opera el cual quiso inspirar la belleza de la Ópera Ganier de París en todo su esplendor.

Esta tarta se compone fundamentalmente de ingredientes clásicos de la pastelería francesa, como el bizcocho Gioconda, bañado en almibar de café, crema de mantequilla aromatizada con café, ganache y terminado con un glaseado brillante. Uno de los aspecto más importantes de la tarta Ópera es hacer todas sus capas lo más finas posibles. El armado de sus finísimas capas y sus rellenos no deben superar los 4 cm de altura y debe ser rectangular.

INGREDIENTES:

Para el bizcocho Gioconda:
4 huevos grandes L (temperatura ambiente)
4 claras
150 gr de almendra cruda molida
150 gr de azúcar + 25 gr de azúcar extra
40 gr de harina de repostería
30 gr de mantequilla sin sal
una pizca de sal

Para la crema de mantequilla francesa de café:
300 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
4 yemas grandes
75 gr de leche entera
12 gr de café soluble

Para la ganache de chocolate para el relleno:
100 gr de nata 35% MG
125 gr de chocolate 55% de cacao
20 gr de mantequilla en pomada

Para el glaseado de chocolate brillante:
110 gr de azúcar
35 gr de agua
35 gr de cacao puro en polvo tipo Valor
70 gr de 35% MG
2 hojas de gelatina
unas gotas de aceite de girasol

Para el sirope de café:
200 gr azúcar
160 gr de agua
20 gr de café soluble

ELABORACIÓN PASO A PASO:

Bizcocho Gioconda: lo primero derretir la mantequilla y dejamos enfriar

En un bol colocamos los huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina, batimos con la ayuda de las varillas eléctricas hasta cremar ( unos diez minutos aproximadamente) velocidad media/alta.

En otro bol colocamos las claras añadimos un pizca de sal, montamos el merengue a la mitad e incorporamos el extra de azúcar ( los 20 gr) seguimos batiendo firmemente hasta que estén a punto de nieve, ya tenemos nuestro merengue francés.

Precalentamos el horno a 170º C.
Agregamos la mantequilla derretida y enfriada a un poco de la crema de almendras y ligamos.
Una vez ligada incorporamos el resto de mantequilla a la crema.
Con la ayuda de una espátula iremos incorporando poco a poco el merengue con movimientos envolventes, así evitaremos que pierda aire, finalmente incorporamos el resto del merengue.
Untamos de mantequilla la bandeja del horno, a continuación la forramos con papel de hornear y lo untaremos también de mantequilla.

Colocamos la masa y extendemos lo más uniforme posible con la ayuda de una paleta.
Horneamos de 12 a 15 minutos hasta que este ligeramente dorado.
Pasado el tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar, envolviéndolo en papel film.
Yo lo envolví con papel sulfurizado y lo deje hasta el día siguiente, manteniendo su misma textura, a temperatura ambiente.

Esta torta o pastel no es que resulte muy fácil de hacer, por que es muy laborioso. Tener en cuenta que necesitamos un bizcocho, el sirope de café, la crema de mantequilla, la ganache y el glaseado y lleva mucho tiempo de elaboración, por eso os recomiendo, que tengáis todos los ingredientes (bizcocho y cremas) preparados el día anterior para no agobiaros tantas horas en la cocina. Por lo tanto una vez que vayáis a montar la tarta solo tendréis que calentar la crema y el ganache un poco al baño María. Os recomiendo hacer el glaseado en el ultimo momento os quedará perfecto.
Para preparar la tarta Ópera se necesita mucha paciencia, poner mucho cariño a lo que estamos preparando y el resultado sera una obra maestra.

Vamos a preparar ahora mientras tenemos el bizcocho en el horno, nuestro sirope de café:
en un cazo colocamos el agua, el azúcar y el café soluble y hervimos, cuando vaya cogiendo consistencia lo retiramos del fuego, lo dejamos enfiar y reservar.

Ganache de chocolate para el relleno:
En un cazo ponemos la nata y calentamos. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego e incorporamos el chocolate troceado y con la ayuda de una espátula lo integramos. Añadimos la mantequilla en pomada, terminamos de mezclar y colocamos en un bol, tapamos con papel film y reservamos.

Crema francesa de mantequilla al café:
En un recipiente calentamos la leche con la mitad del azúcar.
Colocamos las yemas con el resto del azúcar en un bol y mezclamos con las barillas. Importante no blanquear las yemas con el azúcar solo mezclar.
El siguiente paso lo haremos con la Thermomix. ( Para los que no disponéis del robot, podréis prepararla, batiendo suavemente al baño María hasta conseguir una crema. La única precaución es no sobrepasar los 80º/85º C para evitar que las yemas se desnaturalicen) Colocamos la mezcla en la Thermomix y programamos temperatura 80ºC a velocidad 3-4 durante 8 minutos hasta conseguir una crema.
Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble. Con la pala batimos a velocidad media/alta hasta enfriar durante unos 5 o 8 minutos. Una vez fría y cremada, incorporamos la mantequilla en pomada poco a poco y sin parar de batir hasta terminar de realizar la crema unos 8 o 10 minutos.
La ultima foto es como queda la crema de mantequilla, que se me olvido hacerla cuando la saque de la Themomix y ya la había extendido en el bizcocho, para que veáis el resultado.

Montaje de la tarta Ópera:

A pesar de que la tarta es rectangular, he utilizado un molde cuadrado para hacerle una partición a mi sobrina Nuria, que ha sido su cumpleaños y que mejor manera de celebrarlo con una tarta tan rica y tan vistosa como es la tarta Ópera cuando se la lleve le encanto, el otro trozo se quedo en casa y la verdad es que ha durado muy poco, ha sido todo un éxito a pesar del trabajo que lleva y los dos días que he he tardado en redactar la entrada, pero ha merecido la pena.
Del bizcocho hice tres particiones con la ayuda del molde, así todas tienen la misma medida, las corte una a una. Sobre un nuevo trozo de palpe sufurizado colocamos con cuidado la primera capa del bizcocho, habiendo engrasado con anterioridad el molde. Pincelamos con la brocha para embeberlo bien con el sirope de café. Una vez mojado con el sirope de café, cubrimos con una fina capa de crema francesa de mantequilla y con la ayuda de un cuchillo o rasqueta extendemos uniformemente.
Colocamos otro bizcocho y lo volvemos a mojar con el sirope de café, extendemos ahora el ganache de chocolate que habremos calentado unos minutos al baño María, por que estará un poco duro. Dejamos reposar unos30 minutos en la nevera para endurecer un poquito el ganache. Pasado este tiempo sacamos de la nevera y volvemos a colocar la tercera base del bizcocho volvemos a embeber con el sirope y cubrimos con otra capa de crema francesa de mantequilla. Volvemos a meter por otra media hora en la nevera y mientras vamos haciendo nuestro glaseado brillante.

Ganache de cobertura efecto espejo:
Lo primero es hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición. Cuando este hirviendo, retiramos del fuego y le agregamos el cacao en polvo. Integramos con unas varillas. Incorporamos la nata y seguimos integrando. Añadimos la gelatina bien escurrida volvemos a integrar, yo le añadí unas gotas de aceite de girasol para que quede más brillante, terminamos de integrar y lo tapamos con papel film y reservamos.

Una vez enfriada la tarta en el frigorifico, sacamos y cubrimos con cuidado la superficie con la ganache efecto espejo. Hay que darse prisa porque el contraste del frío de la crema de mantequilla que era la ultima capa, lo hará enfriarse antes.
Lo volvemos a meter en la nevera, yo lo deje toda la noche hasta el día siguiente que la saque una hora antes de proceder a decorarla. Como estaba fría solo tuve que empujar la tarta hacia arriba y despegarla del molde, con mucho cuidado de no romperla.
Fuente: Tarta Ópera

Es un tutorial muy largo espero no haberos aburrido, pero os aseguro que el resultado merece la pena.

No es perdáis el Desafio en la Cocina de este mes, va a resultar de lo más lujoso ver las representaciones, nunca mejor dicho de la tarta Ópera de todas mis compañeras gracias a nuestra querida boss Carolina del blog Tomillo, laurel y otras cosas de comer por proponernos esta deliciosa y majestuosa tarta.